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ANAインターコンチネンタルホテル東京『ピエール・ガニェール』ランチコース~Esquisse~ 2018年6月

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港区赤坂、ANAインターコンチネンタルホテル東京の36階にある『ピエール・ガニェール』のランチへ行ってきました。魚料理と肉料理のWメインが楽しめるコースを予約。

ランチコース ~エスキス~
14,034円(税・サ込)
一休.comからの予約で13,900円
デザート2皿&グラスワイン特典付


ブッフェではありません。

予約特典

グラスワイン

一休.comの予約特典。

ランチコース~Esquisse~

ウェルカムフード

まずは とっても小さな5品が登場。
右下から、

空豆のベニエ。揚げたてでアツアツです。
アラブ原産の「スマックパウダー」なる紫色のスパイスは、”ゆかり”に近い風味。(見た目から そう感じたわけではなく、酸味もそんな感じ。)
空豆の天ぷら、もとい、ベニエに合っており、和を感じる美味しさでした。

赤パプリカと ほうれん草のグリッシーニ
長~~~いスナック。


葉わさびとオーロラサーモンのマリネ
サーモンは 涼し気にカボスジュレでコーティングされており、サッパリと頂けました。

鶏肉のキッシュ

竹炭のグジェール
フィリングは鮪と味噌のムース。サワークリームのような酸味があり、爽やかなツナサラダ、という印象。

フォアグラのムース
フリーズドライの苺の酸味が こってりとしたフォアグラと 意外にも合う!おつまみとお菓子の中間に位置する味わいは、記憶に強く残りました。


バター

パン用のバターは、塩味の効いたフランス産ボルディエバター
エシレバターよりも こっくり・重みのある味わい。


パン

自家製パン3種は、途中で おかわりも勧めて下さいました。
栗饅頭のようなパンは、エシレバターをたっぷり配合したブリオッシュ

ホカホカやわやわ。乳味を感じる甘いパンでした。

ドライフルーツとナッツを練り込んだトーストと、フランスの田舎パン パン・ド・カンパーニュ
トーストは 香ばしさと酸っぱさが点在し、一口ごとに違う味が来るので、おかずもバターも要らず コレだけで永遠に食べていられそう。胡麻を纏った耳が 驚きの軽さで、このサクサク食感が また気持ち良い。

ちなみに、パン・ド・カンパーニュ以外は ホテル2階の『ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー』に売っていました。


Cocktail de Poche

5皿の前菜が1度に提供される「カクテル・ド・ポッシュ」は、『ピエール・ガニェール』を象徴するスタイルだそう。日本の会席料理からヒントを得たとか。
右下から時計回りに、

ヒューガーデンの香る黄色スイカのソルベ ハイビスカスのジュレとカモミール
アイスだけど 全く甘くない。お花の香りと スパイシーさが 混じり合う、オーガニック系(?)な一品でした。
”黄色スイカ”が使われていますが、サフランで さらに色鮮やかにしているのかもしれません。(一口食べて、サフランライスが頭を過りました。)

ミントの香るズッキーニのヴルーテとモルタデッラ
クリーミーかつ ミントの清涼感が効いたスープは、ミントアイスクリームのような印象を受けました。濃厚な山羊チーズが口の中に残り、おフレンチな味わい。

酸味を効かせたキンショーメロンカンパリ風味 平政のタルタルを添えて
「キンショーメロンは 瓜に近い品種」と説明があった通り、フルーティーさはほぼ無く、キュウリのようでした。酢にガッツリ漬かっており、目を瞑って食べたら ピクルス、と思うかも。
平政のタルタルは、香草が 青魚の旨味を引き立てていて、シンプルに美味しい。

タジャスカ・黒オリーブとラタトゥイユ ソッカ 鶉のポーチドエッグと共に
さっぱりとしたトマト煮野菜です。底は ひよこ豆を使った薄焼きのクレープ、透明のものは オリーブジュレ。

ミモレットの香るヴィアローネ・ナノ米のリゾット 鰻を添えて
前菜の中で唯一温かい料理でした。
チーズリゾット×炭火焼き鰻だなんて、美味しくないわけがない。タレに少しだけ酸味があり、濃度が高くも しつこさがなく、大変気に入りました。


魚料理

ナントバターの中でゆっくりと火を入れた神経〆鱸のグリエ 貝類のマリニエール 緑と黄色インゲン クロレラパウダーのアクセント・アオリ烏賊のキューブ/グレープフルーツのアスピック/レディシュ
メイン料理2品は、どちらもボリューム控えめでした。付け合せが別添えになっており、とにかく皿数が多いコースですね。

鱸のグリエは”ふわり”よりも”とろり”に近い柔らさ。対照的に 貝類は弾力があり、濃厚なクリームソースは 貝の方に合っていたと思います。

深緑色のクロレラパウダーは 「海苔のような風味」との説明でしたが、味の主張は特になかったように感じました。

別添えのアオリ烏賊は、甘~く ねっとり。海の幸の 食感のコントラストが楽しめる一品でした。


肉料理

グリーンペッパーの香るイベリコ豚”プルーマ”のポワレ 才巻海老とサボイキャベツ パセリの新芽を添えて・柑橘でマリネした魔法のトマト


イベリコ豚肩肉の付け根”プルーマ”は、1頭から300g弱しか取れない希少な部位だそう。
ソースは イベリコ豚の肉汁と ココナッツミルク、ペッパーを配合したもの。

豚肉は きめ細かい肉質で、舌触りは牛ヒレ肉、それでいて豚の旨味が溢れてくる。
ココナッツミルクのソースは海老には合っていましたが、豚肉はもう少し淡白に味わいたかった、が正直なところ。

付け合せは、福井県の”魔法のトマト”。
トマトを湯剥き後、ワインと柚子をマリネし漬け込んでいるそうで、素材本来の味よりも 調味による味のほうが強く感じてしまったかも。
上の白いジュレは 裏ごししたトマトから作っているらしく、凝りようにはビックリ。

ピエール・ガニェール特選デザート

通常は3品提供されるデザートですが、一休.comの予約特典で5品に増えているようです。
こんなに!?と驚きましたが、どれも非常にあっさりした味で、スルスルと口に入ってしまいます。

スイカと豆乳のムース
スイカはシャッキリ固めで、前菜と同じく”あえて”野菜味を強く出している感じ。オーガニック路線というか。

ホワイトアスパラガスのパンナコッタ…、とのことですが、パンナコッタというよりは泡。ほんのり生姜が香り、こちらも前菜カテゴリーでも良さそうな 爽やかさ。
中に、グリーンピースの食感のアクセント。

モカのムース(?)
チョコとコーヒー、そしてアーモンドの相まった香ばしさ。ビターで私好みでした。

チョコとジュニパーベリーのケーキ
濃厚チョコ× 酸味ベリーのメリハリ系。チョコは 柔らかな層と ねっちり固い層があり、食感差も良かったです。
添えられているコニャックのアイスクリームは カルーアミルクのようで非常に美味しい。

苺とパプリカのタルト
フレッシュ苺の下にはパプリカソースが潜んでおり、パプリカは飾りだけでなく”味の一員”になっていました。

そば粉のサブレと 野菜の甘さが合わさり、滋味溢れるタルト。


小菓子

小菓子も 5品と大充実。
やはり甘さは極々控えめで、スイーツで満腹感を促す、というよりは、さっぱり・スッキリと締められる仕様。

ハーブティー
香草や生姜っぽさもあり、なんかこう、体に良さそう。浮かんでいる氷もティー。

バジルアイスクリームとパイナップルのコンポート



アプリコットコンポート入りホワイトチョコ
これまた 体に良さそう系。「胡椒をアクセントに」とのことですが、もっと複雑な、知らない味がしました。お寺っぽい風味は 何だったのでしょう(?)

グリオットチェリーのムース
こちらは見た目通り、甘酸っぱくて 安心の美味しさ。

柚子のタルト


アイスカフェラテ

以上

ワンポーションが少量で、色とりどりの味わいを 一口ずつ楽しめる構成でした。
味付けにはハーブやスパイスが多様されており、メイン料理・デザート含め、全体的に あっさり。フレンチコースは高カロリーなイメージがありますが、こちらはヘルシーな、体が浄化されそうな印象です。
複雑過ぎて ついていけない味わいもあった一方、創作性豊かな料理から フレンチの幅広さを知ることができました。

また近々 他のコース料理も体験してみたいです。

『ピエール・ガニェール』ランチコースの予約はこちらから↓
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